紅燒劃水好不好吃?紅燒劃水難不難做?紅燒劃水怎么做?紅燒劃水詳細做法簡介：

“這道【紅燒劃水】，曾經風靡上海，以至于許多人都把這它當成了上海菜，其實，這道菜是正宗的徽州菜?！?/p>

用料主料

鰱魚1條調料食鹽1勺冰糖7塊姜1塊蒜1頭花椒1勺干辣椒1小把料酒1小勺生抽2勺老抽1勺水淀粉1勺剁椒醬1勺小蔥2棵植物油適量

紅燒劃水的做法1.魚尾順著魚中央脊骨的左側豎著來一刀，不要切斷，深入魚肉的2/3深度即可

2.同樣，順著魚中央脊骨的右側也來一刀，同樣不要切斷;先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側面中1/2處下刀，水平方向片開，盡量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好

3.接下來，處理脊骨部分的魚肉，貼著脊骨，向魚尾方向水平片魚肉;然后將片下的部分翻轉至最外側，使整個魚尾呈“扇形”

4.處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會兒煎的時候不會破皮;準備好配料

5.鍋里的油4成熱時，倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段

6.1勺花椒粒，轉小火慢慢煸出香味兒;油溫7、8成熱時，放入魚尾，略煎，不要翻身

7.趁熱烹入料酒;1大勺剁椒醬。(可選)

8.倒入開水，能淹住魚身即可，放入1勺老抽

9.再放入2勺生抽，7、8粒冰糖

10.大火燒開后，轉中小火，加蓋燜上5、6分鐘(如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎);把湯汁收濃入味，調入少許水淀粉勾個芡;放小蔥段，裝盤出鍋

烹飪技巧1、紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味;

2、魚一定要是新鮮的，最好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎;

3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身;

4、青魚和草魚的區別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很;

5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍;

6、剁椒醬本身偏咸，所以不用另外加鹽;

7、火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少于4條，以利于成熟一致。

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