龍眼鳳肝

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龍眼鳳肝

評論：0 瀏覽：96 發表于2017-11-17

材料
主料：鴨肝150克，熟豬大腸75克，
輔料：雞里脊肉茸73克，水發冬菇，水發玉蘭片各50克，火腿15克，青豌豆10克；精鹽4克，雞蛋清若干，紹酒10克，濕淀粉30克，醬油10克，蔥椒油10克

做法
1)將肝洗凈，在開水中氽過；
2)切成1.7厘米寬的長條，用竹簽在每一條鴨肝上劃一小口，玉蘭片切成長5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每個劈兩半，均在沸水焯過；
3)將大腸切成長2.5厘米的段，在沸水中汆過備用，將雞茸入碗內加雞蛋清；精鹽、紹酒、濕定粉、清湯、熟豬油，頂向攪成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用開水燙過備用；
4)鍋內放豬油少許，旺火燒至六成熱(約132℃)時入蔥姜炸出香味，加入雞肝，冬菇、玉蘭片翻炒，隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時移至微火上燜至熟透時，除去蔥姜用濕淀粉勾芡，再加入蔥椒油調勻，盛入腰盤內一端成三角形；
5)取平盤一個抹上少量豬油，擺上大肥腸；
6)再用雞蛋清、精面粉攪成糊狀抹在大腸內圈，將拌和的雞茸擠成丸子，放在大腸上口，將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀，周到撒上火腿末，即成“龍眼”，共做15個，上籠用旺火蒸透取出，擺在盛器鴨肝盤的另一端；
7)鍋內放入清湯、精鹽、紹酒，以旺火燒沸勾濕淀粉芡，淋蔥椒油澆在龍眼上即成。